现场成本管理制度 篇1
一、早上上班前
检查项目：
检查厨房收检、水电等
重点事项：
1、检查前一天收捡；
2、检查前一天水、电、安全检查员工餐
成本控制方法：
1、检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况，是否按标准执行，此举志在促进员工良好的收捡与菜品管理意识的养成；
2、对水、电、气的检查，是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员工节能与安全意识最简单的方法；
3、检查员工餐有无按计划的菜单做、有无乱用、乱加配料的情况，同时关注份量、质量与时间。
小贴士：
例行检查时，要同时关注菜品储存量、新鲜度等，会对自己一天的工作有很大的帮助为形成一种良好的习惯，建议将上述检查项目制成专用表单，以清哳了解该工作的在一段时间内的状态，并便于查询与考评；
上述检查结果，一定要跟进与处理，否则就是查而无果；
二、领用
检查项目：物品调料领用监督
重点事项：
1、余料抽检；
2、签字把关；
3、领用规范
成本控制方法：
1、余料抽检环节，此环节不需全部检查，但对每个部门必须能记住几个品种；
2、厨房调料实行每日领用制，避免占用空间及不必要的损耗；厨师长在行使签字职权时，用抽问的形式来检测下单人对当天用量与余货地的清哳，以必要盲目下单现象的发生；
3、在进行物品审批时要清哳几点：
1）物品购买原因；
2）如属损坏需查明原物品购入日期、是否属正常；
3）查询与验证损坏物资等；
4、严格执行以旧换新制，并努力将各部门使用物品控制在计划内数字，并实施计划完成与绩效挂钩的方式；
5、领用规范要求填定与时间规范，以便于管理，有效工作的高效开展；
小贴士：
为便于查询余料与摆放，可对各部门进行规划，并工作用物品调料进行五常法规划，以做到清哳明了。
三、当天菜品到货
检查项目：菜品验收及收检
重点事项：
1、监督购进菜品质量；
2、监督购进菜品数量；
3、同类原料的分用量；
4、当天到货的储存、加工、使用。
成本控制方法：
1、监督购进菜品质量是现场管理者的必须工作，其直接影响到质量与成本问题；管理者在实行对购进菜质量进行抽查可根据情况进行抽样、局部、全面复检；该环节无论企业处于何种状态下，均为必须进行的工作，不能有丝毫马虎!
2、库管与使用部门进行数量与质量确定后，厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时，要手持当天下单量与验收数量，进行复查，并对照统计，然后报财务入账；
注：厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解，发现异常及时协调；
3、同类菜品到货后的分放，主要由库管分解数量，由使用部门领用，厨务主管指导协调；为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等类，可统一存放，使利于原材料的不必要积压与方便下单，该类原料下单时仍是分部门下单，由厨师长结合存货后下单；
4、当天购进货物，监督各部门的加工，保存、运用等要求。一定要注意菜品的先进先出的程序与要求；
小贴士：
1、规范菜品验收的源头，关键在于下单的准确、采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准，厨师长后期的复查只是起到监督的作用；
2、规范菜品储存，厨师长要让员工清哳不同菜品的储存要求与方法，最好能制定一份“菜品储存指南”，除培训外可于显眼处张贴。
四、餐前准备
检查项目：菜品加工指导
重点事项：
1、监督各部门加工程序与方法；
2、重点指导火锅菜品加工与保存。
成本控制方法：
1、降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，增加成品利用率；
2、清哳加工人员技术能力，加强培训；对能力较差员工应实行现场指导，另应特别注意新上岗位员工与情绪员工。
小贴士：
多与加工人员探讨刀法，合理取部份不成型的原料拿来比赛刀功、成型、以及出成率。从而提高员工在遇到不成型的菜品加工时找到更好的方法，大大降低了边角料的产生。
五、菜品储存
检查项目：菜品保存要求
重点事项：
1、库存菜品的保管与用法；
2、新到菜品的加工与保存；
3、冰箱菜库存管理方法；
4、发制品库存管理方法；
5、蔬菜、瓜果的储存。
成本控制方法：
1、库存分为“冬天”“夏天”区分，冬季的菜量可储存一天半用量。夏天的菜品必须当天进、当天出，方能提高菜品质量，减少浪费；
2、新到菜品按使用的'时限分“急加工”与“非紧急加工”类，合理利用生产时间，安排菜品分时段的加工；
3、冰箱菜品摆放区分为“库存菜品”“回收菜品”区，严禁回收菜品与库存菜品混合保管；次日上菜时确定质量后，先上回收菜品区菜品；
4、发制菜品，尽量分中、晚餐次发制，保碍质量，也避免了不必要浪费；水发货库存菜品，夏天最好进入保鲜冰箱，冬天只需采用定期换水保即可；
5、蔬菜尽量做到当天进、当天出，瓜果类可以根据库存场地来进行库放，存放地方是通风、潮湿的地方存放，但都不能过久。
六、重点环节
检查项目：重点控制环节
重点事项：
1、肥牛、肥羊控制手段；
2、高价菜控制手段。
成本控制方法：
1、肥牛、羊现场操作是非常好的一个成本控制的手段，做到需要多少、加工多少，不会因搬动、冰冻、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相关费用；
2、肥牛羊的购买等级要适合经营档次，忌进太低价位的货品，测试方法可通过成形度与煮熟后的出成率来确定；
3、高价位菜必须保障；上菜时可采用分阶段控制法、部分满足法。
七、边角料
检查项目：
边角菜品利用与处理
重点事项：
1、查看边角料产生原因；
2、合理利用边角料的方法。
成本控制方法：
1、边角料产生的原因：
（1）采购质量太差；
（2）加工处理不当。同类价格的菜品，采购在选料须认真，质量差异会很大，所以把握好采购源头，可有效降低边角料的产生；
2、加工处理得当同样会提高出成率，这要求加工人员的责任心与技能兼备才能做到。而厨师长则需致力于如何提升员工责任感、与工作技能；
3、合理运用边角料，如可用菜品开发来解决，如处理土豆边角，可新增自助菜品土豆泥等、另边角料也是培训员工技能与通过高超的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材；
4、重视边角料产生的原因：时常致力于研究与解决边角料产生，会从源头扼制与降低浪费的产生。
八、下单前检查
检查项目：当天库存与下单前检查
重点事项：
1、查看库存数量；
2、查看库存质量。
成本控制方法：
1、下单前的库存数量清查是非常重要的环节，只有清哳了解库存，才能够准确下单；该环节不但下单人必须清哳当天库存量，而审批人也要熟悉库存，并采用抽问与现场查询法进行把关；
2、库存菜品的质量是必须检查的一个重要环节，否则纵正确下单也会因部分菜品不过关而无法满足营运；
3、检查当天余货量后，要求下单部门一定要同时将余货量与下单量同时写在次日下单表内，以便督促员工养成清查余货的好习惯。
九、预估
检查项目：
次日生意预估
重点事项：
1、了解订位；
2、查看天气与日期、促销。
成本控制方法：
1、了解并结合订位，下齐次日所需菜品，避免出现漏下、少下，重复购买的现象；
2、对天气情况、节假日、促销的了解，预估明天的用量；
现场成本管理制度 篇2
第一章 总则
第一条 为加强公司成本费用管理，降低成本费用水平，提高经济效益，促进公司管理水平不断提高，根据《企业会计准则》等有关规定，结合公司的实际情况及管理要求，特制定本制度。
第二条 本制度所称“成本”是指可归属于产品成本、劳务成本的直接材料、直接人工和其他直接费用。
本制度所称“费用”是指公司在日常活动中发生的、会导致所有者权益减少的、与所有者分配利润无关的、除成本之外的其他经济利益的总流出。
公司应当合理划分期间费用和成本的界限。期间费用应当直接计入当期损益；成本应当计入所生产产品、提供劳务的成本。
第三条 本制度适用于公司各相关单位。
第二章 成本费用控制的目标和原则
第四条 根据成本费用的特点和经济管理对成本费用的要求，成本费用的控制应达到以下目标：
（一） 保证成本费用业务会计核算资料准确可靠；
（二） 保证成本费用业务合规合法；
（三） 保证生产费用计价、产品成本计算准确；
（四） 保证在产品安全、完整。
第五条 成本费用控制应遵循的原则
（一） 全面控制的原则。全面控制原则要求对以下三个方面实施控制。
1、全过程原则，指成本的内部控制贯穿成本形成的全过程，以最大限度地降低成本。
2、全方位原则，指在实施内部成本控制的过程中，一方面要精打细算、节约开支；另一方面要按照成本效益原则实现相对的成本节约。
3、全员原则，指充分调动公司各部门和全体员工控制成本、关心成本的积极性，加强员工的成本意识，建立成本否决制。
（二） 经济效益原则，指因推行成本内部控制而发生的成本不应超过缺少
控制而丧失的收益。
（三） 责权利相结合原则，指实施成本内部控制必须首先落实经济责任，赋予相关人员与其责任大小、控制范围一致的权利，同时在定期考核成本绩效的基础上实行奖惩制度。
（四） 目标管理原则，指按目标管理要求把公司的目标成本层层分解，落实到各成本责任中心，分级归口管理。
（五） 例外管理原则，指在日常实施内部控制的同时，有选择地分配人力、财力、物力，抓住那些重要的、不正确的、不符合常规的关键性成本差异。
第三章 分工与授权
第六条 公司成本费用内部控制中的不相容职务应当分离，具体包括：
（一） 成本费用定额、预算的编制与审批；
（二） 成本费用支出与审批；
（三） 成本费用支出与相关会计记录。
第七条 公司相关业务部门设置如下岗位：
（一） 价格管理人员，负责公司产品标准成本、结算价格的制度和维护；提高产品标准成本制定的及时性、准确性和结算价格的合理性；确保成本核算和成本考核的准确性和科学性。
（二） 成本费用管理人员，负责各责任中心成本费用支出的申请和分析，确保按预算控制成本费用。
（三） 责任中心负责人，负责按授权对责任中心的成本费用支出进行审批，不得超越审批权限；负责组织责任中心成本费用控制工作，有效降低成本费用。
（四） 会计核算人员，负责各责任中心成本费用核算和预算控制。
（五） 财务管理人员，负责组织编制和审核各责任中心成本费用年度预算；负责办理责任中心成本费用预算调整和追加手续；负责提供责任中心实际成本费用绩效指标和预算控制分析。
第八条 公司应当指定合格人员办理成本费用核算业务。办理成本费用核算业务的人员应当具备良好的业务知识和职业道德，遵纪守法、客观公正。公司要定期通过培训提高员工的业务素质和职业道德水准。
第四章 实施与执行
第九条 公司各事业部应根据有关成本费用资料、料工费价格变动趋势、人力、物力资源状况，以及产品销售情况等，对事业部的成本费用水平及其发展趋势进行科学预测，考虑各种成本降低方案，从中选择最优成本费用方案。
第十条 公司各事业部对成本费用预测方案进行决策，针对产品设计、生产工艺、生产组织、零部件自制或外购等环节，运用价值分析、生产工序、生产批量等方法，寻找降低成本费用的有效措施。
第十一条 公司各事业部应当根据成本费用决策形成的目标建立成本费用预算制度。根据公司预算编制原则和相关管理规定及历史成本费用数据编制成本费用预算、定额和支出标准，将成本费用的指标合理分解落实至各班各组或个人，保证成本费用预算得到有效实施。
第十二条 公司各事业部成本费用预算编制程序、审批权限等按照《预算管理制度》的有关规定执行。公司各事业部应严格执行制造费用支出标准，采用弹性预算等方法加强对制造费用的控制。
第十三条 公司各事业部应结合实际情况制定事业部成本费用业务的授权批准制度，明确审批人对成本费用业务的授权批准方式、权限、程序、责任和相关控制措施，规定经办人办理成本费用业务的职责范围和工作要求。
第十四条 公司成本费用的列支必须取得合法、完整的原始凭据，避免发生“白条”入账的现象。财务部在办理成本费用支出业务时，应当根据经批准的成本费用支出申请，对发票、结算凭证等相关凭据的真实性、完整性、合法性及合规性进行严格审核。
对不符合要求的发票或凭据，财务部不得受理。对各种违反国家财经法规和公司财务制度或有不真实迹象的成本费用，要坚决拒绝办理报账业务，发现问题应及时向有关领导汇报。
第十五条 公司会计机构负责人负责组织成本费用核算工作，定期总结成本费用开支情况，及时向公司提供成本费用分析报告。
第十六条 公司财务部组织进行成本费用的目标分解，并记录差异，及时反馈有关信息。对未列入预算的成本费用项目，如确需支出，应当按照规定程序申请追加预算。
第十七条 公司财务部要严格按照国家有关财经法规和公司财务制度的规
定，正确核算公司成本费用，登记有关成本费用的会计账簿，编制有关成本费用的会计报表。
第十八条 公司成本费用核算应遵循权责发生制原则，不应以估计成本、计划成本、定额成本代替实际成本。公司按标准成本进行核算的，应按月调整为实际成本。不得虚列、多列、不列或者少列成本费用。具体成本费用的归集、分配应当遵循下列要求：
（一） 成本的确认和计量应当符合国家统一的会计准则的规定；
（二） 成本费用核算应当与客观经济事项一致，以实际发生的金额计价，不得人为降低或提高成本；
（三） 成本费用核算应当为公司未来决策提供有用信息；
（四） 成本费用应当分期核算；
（五） 成本费用与相应的收入应当配比；
（六） 成本费用的核算方法应当前后一致；
（七） 成本费用的归集、分配、核算应当考虑重要性原则。
第十九条 公司财务部对公司的成本费用开支情况定期进行分析，对出现的差异或异常情况要尽快查明原因、明确责任，及时向有关领导报告，以便采取有效措施制止和纠正。
第二十条 公司应当建立成本费用考核制度，对相应的成本中心进行考核和奖惩。通过成本费用考核促进各成本中心合理控制生产成本及各种耗费。
第五章 监督与检查
第二十一条 由审计部门行使对成本费用内部控制的监督检查权。
第二十二条 成本费用开支监督检测的主要内容包括如下：
（一） 成本费用业务相关岗位及人员的设置情况；
（二） 成本费用授权批准制度的执行情况；
（三） 成本费用管理制度的执行情况；
（四） 成本费用核算制度的执行情况；
（五） 标准成本定额管理制度的执行情况；
（六） 价格管理制度的执行情况；
（七） 预算管理制度的执行情况。
第二十三条 完善检查监督过程中发现的成本费用内部控制的薄弱环节，发现重大问题应写出书面检查报告，向有关领导和部门汇报，以便及时采取措施加以纠正。
第六章 附则
第二十四条 本制度未尽事宜或与国家有关法律、法规及《公司章程》的相关规定相抵触的，按国家有关法律、法规及《公司章程》的相关规定执行。
第二十五条 本制度由公司董事会负责解释。
第二十六条 本制度自颁布之日起施行。
现场成本管理制度 篇3
工程成本核算是施工企业成本管理的一个及其重要环节，为了搞好工程成本核算，必须从管理要求出发，贯彻“算管结合，算为管用”的原则。加强成本管理，降低费用开支，及时反馈，指导施工，从而提高企业的经济效益。
1、通过工程成本核算，将各项施工费用按照它的用途和一定程序，直接计入或分配计入各项工程，正确算出各项工程的实际成本，将它与预算成本进行比较，及时反馈到各相关部门，实现全过程控制。
2、及时准确的计结人工费、材料费、机械使用费等，从而反映人力、物力、财力的耗费，检查各项费用耗用情况和执行情况，挖掘降低工程成本的潜力，节约活劳动和物化劳动。
3、各部门协助财务部落实成本控制的实施，为修订预算定额，施工定额提供依据。
4、及时准确记录现场施工内容的数量（厚度、高度、宽度等）情况，及时发现现场实际施工与图纸的差异，依据图纸在施工规范的范围内指导施工队节约成本。
5、及时准确记录工程进度，掌握施工情况，随时指出现场施工内容。
6、 及时登记出、入库票。及时分析材料耗用。及时控制，工程完工后3天内做出分项分析、分包分析、栋号分析。
7、在完成分析、反馈过程后，召开会议把分析结果公开化，从而指导、督促施工队节约成本。
8、工程竣工，相关资料齐全，5天内核算出实际成本。
9、在项目施工过程中，预算部门对单位工程各分部分项工程、材料、人工费做好成本预测预控工作。